Багато хто полюбляє в’ялену рибу, але не кожен наважується купляти її в звичайних магазинах через ціну або зовнішній вигляд, який викликає сумніви щодо якості цього товару. Але не варто засмучуватись, адже приготувати таку рибку в домашніх умовах цілком можливо. Варто лише слідувати певним правилам і у Вас вийде доволі смачний продукт, який урізноманітнить асортимент страв на вашому столі.

Звичайно, в’ялення в домашніх умовах – справа не проста, але якщо дотримуватись певних рекомендацій та в міру набуття деякого досвіду і навичок може вийти не гірша, а то і в рази краща, ніж куплена в магазині в’ялена риба.

То що ж надає їй такого апетитного вигляду, неповторного аромату та відмінного смаку?

При в’яленні риби відбувається дозрівання м’яса. Ввесь секрет полягає в змінах жирової і білкової тканини, в її просяканні жиром, появі своєрідного і трохи гострого аромату, пружної консистенції, приємного для погляду бурштинового кольору та неймовірно пікантного смаку. Така відповідність зовнішнього вигляду до її якості виходить через те, що рибу перед тим як в’ялити не вичиняють і солять помірно. Не менш важливе значення під час в’ялення має її правильне розташування. Потрапляння прямого сонячного світла при не дуже високій температурі (до 230С) дає змогу отримати рибу чудового в’ялення. Такий продукт добрий тим, що не вимагає додаткової кулінарної обробки та добре зберігається протягом тривалого часу. Його можна споживати як за святковим столом, так і на природі.

Любителям в’яленої рибки

В’ялену рибу краще за все готувати навесні або восени з жирної чи середньо-жирної риби. Найкраще для цього підходить тарань, плітка, лящ, синець, чехоня, окунь, щука, короп, уклія. Спійману рибу миють у чистій воді. Особин розміром від 25 до 30 см солять цілою. Вичиняти рибу чи ні – особиста справа кожного, хто буде її в’ялити. Проте, необхідно пам’ятати, що річкова риба дуже часто виявляється зараженою паразитами. А вберегти себе від них – в даному випадку, найголовніше завдання. Тому в деяких видів риб нутрощі видаляють через зяброві отвори. Всю велику рибу вичиняють, роблячи поздовжній розріз на спинці.  Після чого її обвалюють в солі (на 1 кг риби – 200 грам солі), яку ретельно втирають в черевну порожнину та повздовжній спинний розріз.

Варто зазначити, що не слід в’ялити невичинену рибу влітку. Оскільки, в цей період вона живиться здебільшого зеленню, яка швидко розкладаючись в черевній порожнині додає м’ясу гіркий присмак і неприємний запах.

Існує два способи посолу риби перед в’яленням: сухий та мокрий. При сухому посолі в’ялену рибу готують, втираючи сіль проти луски, потім тушки щільно укладають в дерев’яний ящик чи будь – яку іншу посудину, пересипають кожен ряд шаром солі, придавлюють гнітом і ставлять в прохолодне місце. За 10-14 днів риба добре просолюється. При мокрому способі, спочатку за допомогою голки нанизують на шпагат по кілька рибин, після чого в’язки укладають в тару, заливають розсолом (2,5 кг солі на 10 л остудженої кип’яченої води), накривають гуртком з гнітом, виносять в холодне приміщення і витримують близько 10 діб в залежності від розміру риби та погоди. Коли риба досить вимокла, то починає спливати. Після цього тушки розкладають на папері для того, щоб вони обсохли. Далі їх нанизують на шпагат, залишаючи між ними відстань не менше 1-го см. В’ялять рибу на відкритому повітрі в помірно теплі дні, але не на сонці. Бажано це робити в тіні під навісом, у добре провітрюваному місці. Для підвішування зручно використовувати великі рами, збиті з рейок і брусів, на які натягують міцну мотузку або дріт і рядами розвішують тушки. Тривалість в’ялення дрібної рибки становить 2 тижні, великої – 4-5 тижнів. Найкраще в’ялити рибу навесні в суху прохолодну погоду. У цей час вона не тільки рівномірніше пров’ялиться, але і не буде піддаватися нападу комах – агресорів.

Зверніть увагу! Найлютіші вороги в’яленої риби – оси та мухи. Оси виїдають м’якоть, а мухи – відкладають під зябра яйця, з яких потім з’являється безліч личинок опаришів. Трохи зіпсовану в’ялену рибу ще можна врятувати, зануривши її на кілька годин в соляний розчин. А от впоратися з колонією опаришів вже не вийде, тому краще таку рибу не споживати.

Втім, подібні неприємності відбуваються лише з щойно вивішеною рибою, а тушкам, які в’ялились 2-3 дні, мухи та їх потомство не страшні. Найкращим засобом від цих комах вважається марлевий полог, яким з обох боків закривають рамки, не залишаючи жодних щілин. Однак і цей засіб не гарантує 100%-го захисту. Однак, при суворому контролі і безпосередній участі з Вашого боку відносну безпеку в’яленої риби забезпечити можна.

Не варто забувати, що в’ялена риба після сушки на повітрі ще не придатна до споживання: вона обов’язково повинна дозріти. На це зазвичай іде від 3 тижнів до 1 місяця. Готовність такої риби визначити дуже просто – вона стає майже прозорою. І головне: на поверхні правильно пров’яленої риби не повинна поблискувати сіль, а м'ясо має бути не сухим, а жорсткувато-пружним.

Як виявляється, в’ялення риби в домашніх умовах доволі клопіткий процес, який вимагає чимало терпіння та уважності. Проте, коли у Вас все вийде, ця риба буде в рази кращою від купленої не лише від того, що вона домашнього приготування, а й через усвідомлення того факту, що була приготована власними руками.

Сектор іхтіології та регулювання рибальства Житомиррибоохорони